Vzkřísili jsme tradiční česká plemena
Vždy jsme věděli, že to nejlepší maso nemusíme vozit přes oceán, ale máme ho hned za humny. Oslovili jsme české chovatele zejména tradičních českých a světově uznávaných plemen a společně zdokonalili postupy v chovu, stravě, porážce i zpracování zvířat. Díky tomu vám dodáváme vynikající vyzrálé hovězí, šťavnaté vepřové i prvotřídní uzeniny.
Vepřové
Naše vepřové pochází z přeštických černostrakatých prasat. Jejich maso má díky velkému podílu tuku specifickou chuť, je krásně křehké a hezky voní. Vyšlechtěni byli v 19. století křížením místního prasete se starými anglickými a německými plemeny. Ve 20. století byl jejich chov potlačován ve prospěch masitějších prasat, která přinášejí rychlejší zisk. I díky nám se však přeštíci zaslouženě vracejí na české talíře.
Hovězí
Spřátelení farmáři pro nás vychovávají jalovice a voly tak, aby byla zvířata dostatečně zmasilá a vytvořil se jim mezisvalový tuk (tzv. mramorování), díky kterému je jejich maso obzvlášť šťavnaté – ideální na zrání a staření, po kterých vynikne jeho chuť. Pracujeme s hovězím masem, především z původního českého plemene český strakatý skot(čestr) a také světově uznávaných plemen (angus, charolais, hereford, limousine, masný simentál a wagyu) a jejich kříženců.
Maso bouráme a necháváme zrát
Zvířata zpracováváme od čumáku po ocas, pečlivě bouráme a necháváme vyzrát nebo odležet, aby vynikla kvalita a chuť jejich masa.
Suché zrání neboli staření
Suchou cestou staříme celé čtvrti, hřbety a vysoká žebra s kostí, a to nejméně 50 dní. Při staření se zvýrazní chuť a odpaří část vody, čímž dojde k úbytku objemu. To je ale daň za dokonale křehké a šťavnaté maso, které takto získáme.
Mokré zrání ve vakuu
Partie vykostíme, zavakuujeme a při konstantně nízké teplotě necháváme 21–40 dnů zrát. Doba zrání je u každé části masa jiná – záleží na hrubosti a délce vláken.
Odležení
Partie masa na běžné vaření, dušení a pečení necháváme ve vakuu odležet alespoň 10 dní. Dobře odleželé maso pak zkřehne a charakteristicky voní.
Vyrábíme uzeniny
Základem našich uzenin je kvalitní maso, sádlo a pak jen sůl nebo Praganda, koření a čerstvý česnek. Výrobky plníme do přírodních střívek, aby při kousnutí křupaly, a udíme je v kouři z tvrdého bukového dřeva.
Klobásy a salámy sušené vzduchem
Chtěli jsme vám nabídnout také světové speciality, jako je guanciale, pancetta nebo prosciutto, a tak jsme je rovnou vyrobili. Z vepřového a hovězího z českých chovů – sušené vzduchem ve speciální místnosti. Ačkoli se při tom inspirujeme tradičními postupy, jdeme vlastní cestou – česká pojmenování jsou toho důkazem.
Masné a uzenářské výrobky
Párky, špekáčky, klobásy, salámy, šunky, ale i masné polotovary, jako je mleté maso na burgery nebo salsiccie na grilování… to všechno máme. Oprášili jsme staré recepty a uzeniny děláme jako kdysi – bez chemie a polyfosfátů. A věřte, že je to na jejich chuti velmi znát.
To nejšťavnatější najdete na našem Instagramu a Facebooku.